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缽缽雞——看菜名，沒有人懷疑這是一道好菜。其實，就是盛裝在缽缽里的雞肉，家鄉很有名的小吃。我的家鄉在四川洪雅，飲食文化不甚發達，記憶中有印象的不多，缽缽雞卻頗負盛名，也很川味。到洪雅品嘗過此菜的朋友，印象應該比較強烈。

缽缽雞，首先是可以品嘗的。作為民間菜肴，缽缽雞人見人愛，烹制簡單，關鍵是選好原材料。雞要選“跑跑雞”。盆州山區生態環境好得沒說的，俊俏機靈的土雞，敞放于鄉下山腰，稻田偷谷，林下啄蟲，一身跑跑肉，嫩香無比，就是骨頭渣渣也極耐咀嚼。那種關在籠子里，用飼料喂養的肥壯商品雞，吃起來像嚼木頭，如何能與“跑跑雞”比?

缽缽雞的香味，還和一個重要的調料——藤椒油的運用有關。藤椒油幾乎就是為烹調缽缽雞而生的。

洪雅山高水長，“四山環二水”。“四山”是瓦屋山、玉屏山、八面山、總崗山。“二水”是青衣江、花溪河。600米到800米的山腰，出產一種好似藤蘿的野花椒樹，據說其他地方不產這種調料果樹。四月的藤椒果，由青而紫，玲瓏剔透，掛在樹上都是誘人的。摘來鮮果，盛于陶缽，將熟熱菜油浸淋，輔以鮮芋荷葉、芭蕉葉遮蔽香氣。這個程序叫“閉藤椒油”，注意是“閉”，而不是“熬”，雖然“閉”太白太實在。也許實在的往往是不可替代的。

藤椒油，“麻辣不見椒”。晶瑩翠綠，麻而不膩，清香浸人，甚至能香透一條街。以藤椒油拌和的雞肉，緊跟在奇香后面的，是一股山野的浸人清涼。要是換成花椒油、辣椒油，上火不說，色香味也大不如，而且滿盆都是喧賓奪主的椒末，根本不能叫“缽缽雞”了。

如果說缽缽雞在一陣鑼鼓聲的簇擁中粉墨登場，技壓群芳，那么藤椒油的道具作用，不可忽視。藤椒油，色香味俱全，不是插在缽缽雞身后的一桿旗槍，也不是裹在缽缽雞身上的一件花衣。這些道具都是一目了然的。缽缽雞需要懸念。比如，一顆密藏的相思繡球或啥神功暗器，藤椒油正是。藏在袖筒里，冷不防一抖摟，立馬招至看戲的美人小孩，滿堂叫彩。所以說，一棵藤椒樹成就了缽缽雞，絕對不是夸張。

缽缽雞，還是可以觀賞的。將肉煮熟，不能煮爛，八分火候就行。爾后晾干來，片成片，用竹簽分門別類串成串。肉片是肉片，臟腑是臟腑，雞腿是雞腿，翅膀是翅膀。放進藤椒油湯里一撈，再舉至嘴邊，油艷欲滴，是不是有點像吃冰糖葫蘆?冰糖葫蘆，雅俗共賞，老少兼宜。特點也鮮明——在引起人的食欲之前，首先逼人的是，那種好看照眼的山楂紅，大飽眼福后，食欲也前呼后擁地來了。

盛裝雞肉的缽缽也是可以觀賞的。青花缽，為上。粉紅的肉，青綠的湯，翠藍的缽，層次分明，賞心悅目。黑陶缽，次之。黑是黑點，因為透著一種隱忍健康的油亮，吃著也放心。最好的是原木缽缽。把樟樹、桂樹木板鑲攏來，外面用竹篾窟緊，就像一只洗腳盆。聞著樟樹、桂樹和竹篾的清香，享受著五彩斑斕的美味，沒有誰會聯想到洗腳盆。

我見過最氣勢磅礴的一只缽缽——“天下第一缽”，怕有一間屋那么大，要八個英俊少年才能勉強抬起來，要一只更大的筲箕才能隱約罩住。英俊少年是真切的，那只夸張到極致的筲箕就似是而非了。這只缽缽還進了吉尼斯紀錄哩。那是家鄉舉辦生態文化節，搞的一個“千人品千雞”活動。參觀的人里十層外十層，吃的海吃，談的大談，場面甚是宏偉。我兒子為了吃一回頂級缽缽雞肉，排隊竟然排到晚上11點!我說，非得要吃那個大缽缽么，街上去吃，味道還不是一樣。兒子頂到，咋個會一樣，那么大的缽缽，那么多的雞肉，那么多的人!我堅持，不都是藤椒油雞肉，外帶一個缽缽么，咋個又不會一樣。兩人誰也說不服誰。在這一點上，我與兒子倒是很平等。兒子也許是對的，他說的不一樣，想來是指吃的感覺。我也是對的，大人的認知也許是準確的，準確的往往缺少想象。這又回到前面所設置的問題上來，關于缽缽雞——究竟是雞重要，還是缽缽重要?要是此刻置身于“千人品千雞”現場，此情此景，誰還會說，那雞肉僅是一大盆雞肉，那缽缽僅是一只超級“洗腳盆”呢?

記住缽缽雞的美食模型吧——作為器皿的缽缽，不只是一個花里胡哨的物件——它直觀地滿足了我們的食欲。還有核心食材，隱士一樣的藤椒，普羅大眾的跑山雞，兩者之間的相互造就，已然民間美食的不二案例。

還有文化推廣，一開始就上升到現代性的抽象符號——“幺麻子”，缽缽雞的發明者，四百年前的洪雅趙姓廚師，因為特別的環境和食材，以及烹飪方面獨到的開創性，贏得了美食知音回應——清代四川學政何紹基的贊美：“麻辣不見椒、肉鮮不見膘”“鮮香嫩爽，神仙美食”。

于是，像藤椒和跑山雞一樣，“幺麻子”和缽缽雞，共生到21世紀，小眾的地方美食，帶你走遍天下，案牘勞頓，商務旅行，它都以換個包裝，隨時相伴左右，輕松，時尚，接地氣，關鍵那配菜節奏很貼你心，忙中偷閑，來個快餐包裝，這是嗑瓜子，還是捋串串?還有那突破舌尖障礙，多個角度的口感適配。就像北京全聚德烤鴨一樣，口味重是重點，但天南海北就服那重。藤椒缽缽雞，清淡是清淡點，但男女老少，喜聞樂見。

于是，作為四川人，真的有自信大聲嚷嚷：北有“全聚德”，南有“幺麻子”，你吃烤香鴨，我說缽缽雞。